Histoire et tradition de la recette de brandade de morue portugaise

La brandade de morue portugaise, plat emblématique du Portugal, puise ses racines dans les temps anciens où les marins rapportaient du poisson salé des lointaines mers du Nord. Ce mets, synonyme de convivialité, est souvent préparé pour les grandes occasions et les rassemblements familiaux.

Les ingrédients simples, tels que la morue, les pommes de terre, l’huile d’olive et l’ail, se marient harmonieusement pour créer une texture crémeuse et savoureuse. Chaque région du pays apporte sa touche unique à cette recette, perpétuant ainsi une tradition culinaire riche et variée.

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Origines et histoire de la brandade de morue portugaise

La brandade de morue portugaise, connue sous le nom de ‘bacalhau à Brás’, trouve ses origines dans les bancs poissonneux de Terre-Neuve et de Saint-Pierre-et-Miquelon. La morue, poisson de la famille des gadidés, est souvent confondue avec le cabillaud, dont elle est la forme de conservation. Ce poisson, autrefois prisé par les marins portugais, est devenu un pilier de la cuisine nationale.

Un plat influencé par les échanges maritimes

Christophe Colomb aurait rencontré des pêcheurs de morue en Islande avant sa traversée historique de l’Atlantique en 1492. Ces échanges maritimes ont permis à la morue de s’imposer dans les cuisines européennes, rivalisant même avec la pêche basque sous l’influence de la Ligue hanséatique. Le célèbre historien Fernand Braudel a affirmé que la pêche à la morue et le commerce des épices ont été à l’origine du capitalisme occidental.

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Évolution de la recette

Au Portugal, la brandade a évolué, intégrant souvent du lait et de la crème pour une texture plus crémeuse que sa version française. Jean Vitaux, spécialiste gastro-entérologue et fin gastronome, a écrit sur cette variante, soulignant son influence méditerranéenne. Le chef nîmois Michel Kayser est aussi reconnu pour sa recette de brandade, mettant en avant des ingrédients traditionnels comme l’huile d’olive et l’ail.

Personnalités et anecdotes

Des personnalités historiques comme Adolphe Thiers appréciaient particulièrement la brandade, la considérant comme un chef-d’œuvre. Charles Durand, quant à lui, a créé une variante luxueuse en y ajoutant des truffes noires. Grimod de La Reynière a écrit sur ce plat dans son ’Almanach des gourmands’, perpétuant ainsi sa renommée à travers les siècles.

Les ingrédients traditionnels et leurs bienfaits

La brandade de morue portugaise repose sur une sélection d’ingrédients simples mais riches en saveurs, dont la qualité est primordiale pour obtenir un résultat authentique et savoureux. Les éléments de base incluent la morue salée, l’huile d’olive, l’ail et, parfois, les pommes de terre. Chacun de ces ingrédients apporte non seulement une saveur distincte, mais aussi des bienfaits nutritionnels significatifs.

• Morue salée : ce poisson, riche en protéines et en oméga-3, est essentiel pour la santé cardiovasculaire et le bon fonctionnement du cerveau. Sa conservation par salage permet de renforcer les saveurs tout en préservant ses qualités nutritionnelles.
• Huile d’olive : ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne, cette huile est une source précieuse d’acides gras mono-insaturés et d’antioxydants. Elle contribue à réduire le risque de maladies cardiaques et possède des propriétés anti-inflammatoires.
• Ail : connu pour ses vertus antibactériennes et antivirales, l’ail est aussi bénéfique pour le système immunitaire. Sa saveur puissante rehausse le goût de la morue tout en apportant ses bienfaits pour la santé.
• Pommes de terre : souvent ajoutées dans la version portugaise, elles apportent une texture onctueuse et une douceur qui équilibre la salinité de la morue. Riches en vitamine C et en potassium, elles contribuent à une alimentation équilibrée.

L’ajout de lait et de crème, caractéristique de certaines variantes portugaises, enrichit la préparation en calcium et en vitamines D et B12. Ces ingrédients permettent d’obtenir une texture plus crémeuse et une saveur plus douce, ravissant ainsi les palais les plus exigeants.

Comment préparer et déguster la brandade de morue portugaise

La préparation de la brandade de morue portugaise demande une certaine rigueur, mais le résultat en vaut la peine. Commencez par dessaler la morue en la laissant tremper dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau plusieurs fois.

Étapes de la préparation

• Cuisson de la morue: Faites pocher la morue dessalée dans de l’eau frémissante pendant environ 10 minutes. Égouttez-la et retirez les arêtes ainsi que la peau.
• Préparation de la purée: Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre (si vous en utilisez) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduisez-les en purée avec un filet d’huile d’olive et un peu de lait.
• Mélange des ingrédients: Dans un bol, écrasez la morue avec une fourchette, puis incorporez progressivement l’huile d’olive et l’ail écrasé. Ajoutez la purée de pommes de terre si vous en utilisez, et mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

La dégustation

La brandade de morue portugaise se déguste chaude, souvent accompagnée de pain grillé ou de légumes sautés. La texture doit être onctueuse et la saveur bien équilibrée entre la salinité de la morue et la douceur de l’huile d’olive et des pommes de terre. Certains chefs, comme Michel Kayser, proposent des variantes sophistiquées, en y ajoutant des touches personnelles comme des truffes noires, une idée initiée par Charles Durand.

La brandade, bien que née au Portugal, est aussi prisée dans des villes comme Nîmes et Sète. Adolphe Thiers et Grimod de La Reynière ne tarissaient pas d’éloges à son sujet, la considérant comme un chef-d’œuvre culinaire. La version portugaise, enrichie de lait et de crème, offre une texture plus crémeuse, idéale pour les palais les plus raffinés.